Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
Fermento lattico selezionato per la produzione di Scamorza e formaggi a pasta filata. La coltura starter liofilizzata favorisce una corretta acidificazione del latte, contribuendo allo sviluppo della struttura elastica e delle caratteristiche organolettiche tipiche della Scamorza.
I fermenti lattici per Scamorza sono colture selezionate sviluppate per supportare la produzione di formaggi a pasta filata caratterizzati da una struttura compatta, elastica e da un gusto delicato ed equilibrato. La corretta fermentazione del latte rappresenta una fase fondamentale nella lavorazione della Scamorza, poiché influenza direttamente la filatura della cagliata, la consistenza del prodotto finale e il suo profilo aromatico. La coltura starter liofilizzata ad inoculo diretto consente una gestione semplice ed efficace del processo produttivo, garantendo una fermentazione controllata e risultati costanti nel tempo. Grazie alla selezione di microrganismi specifici per questa tipologia di formaggio, il fermento favorisce il raggiungimento delle condizioni ottimali necessarie per una corretta filatura della pasta e per lo sviluppo delle caratteristiche tipiche della Scamorza.
Questo fermento è indicato per la produzione di Scamorza fresca, Scamorza affumicata e altri formaggi a pasta filata ottenuti da latte vaccino, ovino o misto.
Perché utilizzare fermenti specifici per Scamorza
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
