Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
I fermenti propionici sono colture batteriche essenziali per la produzione di formaggi ad occhiatura come Emmental, Gruviera e Maasdam. Grazie alla loro attività fermentativa favoriscono la formazione delle tipiche aperture interne e contribuiscono allo sviluppo di aromi equilibrati e caratteristici. Colture selezionate per garantire risultati costanti e prestazioni elevate nella caseificazione professionale.
I fermenti propionici sono colture batteriche selezionate utilizzate nella produzione di formaggi caratterizzati dalla tipica occhiatura interna e da un profilo aromatico dolce, delicato e leggermente nocciolato. Grazie alla loro attività fermentativa, questi microrganismi trasformano l’acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica, favorendo la formazione delle caratteristiche aperture presenti nei grandi formaggi di tradizione alpina. Le colture propioniche rappresentano un elemento fondamentale nella produzione di numerose specialità casearie a media e lunga stagionatura. Durante la stagionatura, i batteri propionici svolgono una funzione essenziale nello sviluppo della struttura e del gusto del formaggio. La produzione naturale di anidride carbonica genera le caratteristiche occhiature, mentre gli acidi organici prodotti contribuiscono alla formazione di aromi complessi e armoniosi.
Perché utilizzare fermenti lattici propionici.
L’impiego di fermenti propionici consente di:
I fermenti propionici trovano applicazione nella produzione di numerosi formaggi tradizionali e moderni caratterizzati da una tipica occhiatura interna. La scelta della corretta coltura propionica contribuisce in modo determinante alla qualità finale del prodotto, influenzando sia l’aspetto interno sia il profilo aromatico.
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
