Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
Il Penicillium Candidum è una muffa nobile selezionata utilizzata per la produzione di formaggi a crosta fiorita come Brie, Camembert e caprini a muffa bianca. Questa coltura favorisce la formazione della caratteristica crosta bianca vellutata, contribuisce allo sviluppo degli aromi tipici della maturazione e protegge la superficie del formaggio da muffe indesiderate.
Il Penicillium Candidum è una coltura di maturazione indispensabile per la produzione di formaggi a crosta fiorita. Grazie alla sua capacità di svilupparsi sulla superficie del formaggio, crea il caratteristico rivestimento bianco e vellutato che contraddistingue specialità come Brie, Camembert, caprini e altre tipologie di formaggi molli a maturazione superficiale.
Durante la stagionatura, questa muffa nobile svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto. L’attività enzimatica del Penicillium Candidum contribuisce infatti alla trasformazione della pasta, favorendo una consistenza più cremosa e una maggiore complessità aromatica nel formaggio finito. La crescita uniforme della muffa permette di ottenere una copertura omogenea della superficie del formaggio, migliorandone sia l’aspetto estetico sia la qualità della maturazione.
Perché utilizzare fermenti lattici specifici Penicillium Candidum
L’utilizzo del Penicillium Candidum offre numerosi vantaggi durante il processo di caseificazione:
La sua affidabilità consente di ottenere risultati costanti nel tempo, contribuendo alla produzione di formaggi dall’aspetto tradizionale e dal profilo aromatico raffinato.
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
