Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
I Mesofili Omofermentanti sono fermenti lattici selezionati liofilizzati utilizzati per la preparazione di cagliate lattiche e numerose tipologie di formaggi freschi e a breve stagionatura. Grazie alla loro capacità di produrre prevalentemente acido lattico, favoriscono un’acidificazione regolare del latte, contribuendo allo sviluppo della struttura, del sapore e della qualità finale del formaggio.
I Mesofili Omofermentanti sono colture lattiche selezionate e concentrate, ideali per l’inoculo diretto del latte durante il processo di caseificazione. La coltura è composta da Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, microrganismi ampiamente utilizzati nella produzione di formaggi freschi, cagliate lattiche e specialità casearie tradizionali. Questi fermenti lavorano a temperature moderate, generalmente comprese tra 20°C e 25°C, favorendo una rapida produzione di acido lattico e garantendo un corretto abbassamento del pH del latte. Questo processo è fondamentale per ottenere una coagulazione ottimale e una struttura equilibrata della cagliata.
La loro attività fermentativa è caratterizzata dalla produzione quasi esclusiva di acido lattico, consentendo di sviluppare un’acidificazione controllata senza generare quantità significative di anidride carbonica o altri sottoprodotti tipici delle colture eterofermentanti.
Perché utilizzare fermenti lattici specifici Mesofili Omofermentanti
L’utilizzo di colture selezionate permette di ottenere risultati costanti e ripetibili durante la lavorazione del latte. Tra i principali vantaggi:
La qualità dei fermenti lattici rappresenta uno degli elementi più importanti per il successo della caseificazione, influenzando direttamente consistenza, aroma e resa del prodotto finale.
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 20 – 25° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
