Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
Il Brevibacterium linens è una coltura selezionata utilizzata nella caseificazione per lo sviluppo della tipica crosta rosso-arancio dei formaggi a crosta lavata. Contribuisce alla maturazione, all’intensificazione aromatica e alla formazione di caratteristiche organolettiche tipiche dei formaggi tradizionali e artigianali.
Il Brevibacterium linens è un microrganismo fondamentale nella produzione di formaggi a crosta lavata e a maturazione superficiale. Si tratta di una coltura batterica selezionata che svolge un ruolo essenziale nello sviluppo del colore, dell’aroma e della struttura della crosta. Durante la maturazione, questo batterio colonizza la superficie del formaggio dando origine alla tipica colorazione arancio-rossastra, caratteristica di numerosi formaggi tradizionali europei. In associazione con altre colture come Geotrichum candidum e Penicillium candidum, contribuisce a creare ambienti microbici complessi che favoriscono una maturazione equilibrata e controllata.
Perché utilizzare fermenti specifici Brevibacterium Linens
L’utilizzo del Brevibacterium linens garantisce:
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
