Fascia di prezzo: da € 2.75 a € 3.90
Coltura lattica liofilizzata mista per la produzione di formaggi stagionati a pasta dura e semidura. Garantisce fermentazione equilibrata, corretta acidificazione del latte e sviluppo aromatico intenso durante la maturazione.
I fermenti lattici per formaggi stagionati sono colture selezionate in forma liofilizzata, studiate per l’inoculo diretto nel latte e per garantire una fermentazione stabile e controllata durante tutte le fasi di lavorazione. Questa tipologia di coltura è particolarmente indicata per produzioni casearie a lunga maturazione, dove il controllo dell’acidificazione e lo sviluppo della microflora influenzano direttamente la struttura, la consistenza e il profilo aromatico del prodotto finito. Grazie alla combinazione di ceppi mesofili e termofili, la coltura assicura una trasformazione graduale del lattosio in acido lattico, favorendo la formazione di una pasta compatta e adatta alla stagionatura prolungata.
Perché utilizzare fermenti specifici per Stagionato
L’utilizzo di questa coltura consente di:
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Il caglio è una sostanza naturale utilizzata nella produzione del formaggio per trasformare il latte in cagliata. Grazie agli enzimi presenti, il caglio favorisce la coagulazione della casaina del latte, permettendo la formazione della massa solida che costituisce la base di numerose tipologie di formaggi.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
La principale differenza riguarda l’origine degli enzimi coagulanti. Il caglio animale deriva da ruminanti lattanti, quello vegetale da particolari specie vegetali e quello microbico da microrganismi selezionati. La scelta della tipologia di caglio può influenzare il profilo aromatico, la consistenza e le caratteristiche finali del formaggio.
Il tipo di caglio utilizzato contribuisce a determinare diversi aspetti del formaggio, tra cui consistenza, struttura della pasta, sviluppo degli aromi e tempi di stagionatura. Per questo motivo la scelta del caglio rappresenta una fase fondamentale nella produzione casearia.
La scelta del caglio dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato, il formaggio da realizzare, i tempi di maturazione e le caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Affidarsi a prodotti di qualità e a una consulenza specializzata permette di individuare la soluzione più adatta alle esigenze produttive.
