Il latte \u00e8 la materia prima, il caglio avvia la coagulazione, ma sono i fermenti lattici a decidere il carattere del formaggio: sapore, profumo, consistenza e tempi di maturazione. Capire quali fermenti utilizzare per fare il formaggio \u00e8 quindi uno dei passaggi pi\u00f9 importanti per chi lavora in caseificio, sia a livello artigianale che industriale, perch\u00e9 la scelta sbagliata pu\u00f2 compromettere una lavorazione anche quando latte e caglio sono di ottima qualit\u00e0.<\/p>\n
Prima ancora del tipo di formaggio, la scelta del fermento dipende dalla temperatura di lavorazione. Le colture starter si dividono infatti in due grandi famiglie:<\/p>\n
Formaggi freschi: primo sale, robiola, crescenza, stracchino<\/strong> Formaggi a pasta semicotta e stagionata<\/strong> Formaggi tipici: mozzarella, caciotta, parmigiano, pecorino<\/strong> Si possono mescolare fermenti mesofili e termofili?<\/strong> Quanto fermento serve per litro di latte?<\/strong> I fermenti lattici sono diversi dal caglio?<\/strong>
\nPer i formaggi freschi si utilizzano generalmente fermenti termofili, capaci di sviluppare acidit\u00e0 in tempi relativamente brevi mantenendo un profilo aromatico delicato. \u00c8 la scelta indicata quando l’obiettivo \u00e8 un prodotto pronto al consumo in pochi giorni, senza stagionatura.<\/p>\n
\nLe produzioni destinate a una stagionatura pi\u00f9 lunga richiedono fermenti in grado di sostenere l’evoluzione del prodotto nel tempo, spesso combinando ceppi mesofili e termofili. Alcune colture includono inoltre batteri secondari che favoriscono lo sviluppo di aromi complessi o, in alcuni formaggi a pasta dura, la formazione dell’occhiatura tipica.<\/p>\n
\nLe produzioni tipiche italiane seguono disciplinari precisi, ma condividono un principio comune: mozzarella, parmigiano e grana richiedono fermenti termofili per resistere alle alte temperature di cottura della cagliata, mentre caciotta e pecorino, a seconda della ricetta, possono prevedere anche l’impiego di ceppi mesofili o colture miste.<\/p>\nDomande frequenti sui fermenti lattici per il formaggio<\/h3>\n
\nS\u00ec, molte ricette per formaggi semicotti o stagionati prevedono colture miste, per unire la rapidit\u00e0 di acidificazione dei termofili e l’attivit\u00e0 in maturazione dei mesifili.<\/p>\n
\nIl dosaggio varia in base al tipo di coltura (liofilizzata o madre) e alle indicazioni del produttore: \u00e8 sempre riportato in scheda tecnica ed \u00e8 importante rispettarlo per garantire una fermentazione stabile.<\/p>\n
\nS\u00ec: il caglio coagula il latte, i fermenti lattici acidificano e sviluppano aromi e struttura. Sono due ingredienti complementari, non intercambiabili.<\/p>\nTrova il fermento giusto per la tua produzione<\/h2>\n